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L'art d'un chef

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Et toujours en Eté

Et toujours en Eté……….

 Pourquoi pas des huiles parfumées ainsi que la « juste » cuisson du thon

 Vinaigrettes originales

 Et pourquoi ne pas créer vos propres recettes d’huiles parfumées pour améliorer vos vinaigrettes

(merci Michel Bras)

 Prendre des herbes parfumées comme du Thym, de l’Estragon, du Basilic ou toutes autres herbes parfumées

Les couvrir à hauteur d’une huile neutre comme l’huile de pépin de raisin

Monter à 60° et laisser infuser pendant 12 heures.

Filtrer et réserver au frais.

Quel délice !

 

Cuisson du thon au barbecue

 Quel merveilleux poisson et surtout lorsqu’il vient de nos ports français et particulièrement du Pays Basque de Saint Jean de Luz par exemple.

Le principe reste le même pour une autre provenance.

Prendre un pavé de thon bien épais.

L’enduire d’une bonne huile d’olive, sel poivre

Posez le pavé de thon sur votre barbecue et laissez monter la chaleur.

Le pavé va blanchir et lorsque cette zone blanche arrive à la moitié du pavé, retournez-le.

Laissez de nouveau le pavé blanchir.

Lorsqu’il ne reste au centre qu’une zone de 2 millimètres non blanchie, la cuisson est parfaite

Si vous n’avez pas de barbecue le principe de cuisson est le même si vous utilisez une poêle.

Accompagné d’une simple salade de jeunes pousses justes « tombées » avec une vinaigrette

réalisée avec votre propre huile parfumée ainsi que quelques grains de fleur de sel, quel délice et quels « PLAISIRS »

 

 


 

Deux recettes de belles tomates

Nous sommes au début de l’été, les tomates de pleine terre arrivent sur les étals des commerçants

J’ai eu envie de vous proposer 2 recettes « fraicheur » utilisant nos belles tomates

 

 La première est simple, peu chère et rapide à faire. Idéale pour accompagner un bon rosé ou un apéritif.

La seconde est un peu plus longue à faire mais tous les éléments peuvent se préparer à l’avance.

Elle peut-être un merveilleux plat d’été.

  

Un tartare de tomates et fraises accompagné de roquette façon pistou

 Ingrédients pour 4 personnes :

4 belles tomates mures et parfumées

1 bouquet de roquette

1 filet d’anchois à l’huile

250 g de fraises de plein champ

Huile d’olive

Herbes fraîches, basilic coriandre, cerfeuil ….

Sel, poivre

 Mise en œuvre

Monder les tomates (les plonger quelques secondes dans de l’eau bouillante, puis les râfraichir pour enlever la peau et les pépins)

Les couper en petits cubes

Laver les fraiches et les couper également en petits cubes

Mélanger les tomates et les fraises, saler et poivrer et les réserver au frais

Mixer la roquette avec de l’huile d’olive pour obtenir une pâte

Emincer l’anchois

Mélanger l’ensemble délicatement et dresser dans une petite assiette ou des verres ou des verrines

Décorer avec les herbes fraîches

 

 

Des tomates rôties accompagnées de chèvre frais et de petits légumes

Ingrédients pour 10 personnes

10 Petites tomates bien rouges et parfumées

10 Petites tomates jaunes

Sel, poivre, huile d’olive, fleur de sel, basilic, pousses de salades

10 feuilles de basilic

350 g de carottes

220 g d’Haricots verts

175 f de fèves

225 g de fromage de vhèvre

225 g de fromage blanc

½ botte de ciboulette ciselée

½ botte de persil ciselé

200 g de vinaigrette 1/3 vinaigre + 2/3 huile olive

30 g de sauce Worcestershire

20 g de vinaigre balsamique

 

Mise en œuvre

Les tomates rouges et les tomates jaunes

Monder les tomates rouges en gardant le pédoncule

Les disposer sur une plaque

 Enlever les chapeaux et faire sécher les chapeaux dans un four à 150° jusqu’à ce que la peau soit croustillanre

Creuser les tomates rouges et réserver la chair

Assaisonner l’intérieur avec du sel, du poivre et un peu d’huile d’olive.

Ajouter une feuille de basic et cuire dans un four à 150° pendant 45 minutes, à l’issue, réserver

A l’issue, bien garder l’eau de végétation rendue par les tomates.

Mettre les tomates jaunes sur une plaque assaisonnées de sel, de poivre et d’un peu d’huile dolive

Les cuire dans un four à 150° pendant 35 minutes.

Laisser refroidir les tomates rouges et les tomates jaunes

Farce

Couper les carottes et les haricots verts en tout petits cubes.

Les cuire séparément à l’anglaise (grande eau bouillante fortement salée suivi d’un rafraîchissement immédiat dans l’eau glacée.)

Ebouillanter les fèves rapidement, les débarasser de la peau et les hacher.

Mélanger le fromage de chèvre au fromage blanc, ajouter les légumes et les herbes fraîches.

Assaisonner la masse et réserver au frais.

 Vinaigrette

Réduire à petit feu l’eau de végétation des tomates.

Filtrer et ajouter la vinaigrette, la sauce worcestershire et le vinaigre balsamique, assaisonner

 Finition

Dans une assiette dresser une tomate rouge garnie de la farce accompagnée de son chapeau

Déposer à côté de la farce et mettre dessus la tomate jaune.

Arroser de vinaigrette.

Décorer de pousses de salades, de basilic et de fleurs comestibles

 

 


 

Sirop de Sureau

Comme me l’a appris mon ami Michel Bras

Je vous transmets à mon tour la recette de saison pour un merveilleux apéritif d’été

Ou tout simplement pour une boisson d’été à déguster sur un transat

 

SIROP DE SUREAU :

Ingrédients

100 g d’ombelles de fleurs de sureau (ne prendre que les fleurs blanches sans les tiges vertes)

600 g d’eau

800 g de sucre

Le jus d’un citron

 

Procédé : (Très simple)

Plonger les fleurs de sureau dans l’eau en veillant à ce qu’elles restent toujours immergées

En les recouvrant par exemple d’un linge propre

Les faire macérer au frais pendant 24 heures.

Au bout de ce temps, filtrer pour ôter toutes parcelles de fleur.

Pour 500 g de macération, ajouter 800 g de sucre et faire diluer le sucre dans un robot

A vitesse très lente. Cela peut prendre un peu de temps…..

Ajouter alors le jus d’un citron.

Mettre en bouteille à fermeture hermétique (par exemple capsule à visser).

Pasteuriser dans un grand récipient dans une eau portée à 75° pendant 40 minutes.

Mettre au frais

 

Exemples d’utilisation :

Une petite quantité de ce sirop au fond d’une coupe de crémant ou de champagne.

Une petite quantité de ce sirop dans un verre de limonade

Une petite quantité de ce sirop dans un verre d’eau fraîche

Pour parfumer une crème pâtissière

Dans une soupe de fruits rouges, cerises, fraises, framboises ....

Faîtes appel à votre imagination…….

 


 

Une viande gouteuse et tendre

 

Voici mes 3 "secrets" pour avoir une viande gouteuse et tendre.

1° Choisir un bon boucher et lui faire confiance dans le choix du morceau

2° Sortir la viande du frigo 20 minutes avant de la cuisiner. Le muscle sera ainsi plus à même d'accepter la     chaleur de la  cuisson

3° Peut-être le plus important.: Le temps de Repos

Après toute cuisson, une viande doit reposer sur une grille, la pièce de viande couverte d'un papier d'aluminium

En effet, par l'effet de la cuisson, le sang contenu dans la viande va aller des extérieurs de la viande vers le centre de la pièce. Il y aura alors un durcissement de la viande.

Le repos permet au sang d'irriguer de nouveau la pièce et de l'attendrir

Le temps de repos correspond au temps de cuisson

 N'ayez crainte votre viande ne vas pas refroidir tout au moins à l'intérieur de la pièce

 Si l'extérieur vous parait tiède il suffit de la réchauffer quelques secondes dans la poêle.

Si vous suivez ces quelques conseils il est à parier que vous aurez une viande "TENDRE ET GOUTEUSE"

 

 


 

Repas du 15 juin

Je remercie Aneth. de m'avoir confié la réalisation de son repas d'anniversaire.

Voici le menu pour 32 personnes que je lui est cuisiné:

 Velouté de petits pois et moelleux mascarpone, caviar de hareng fumé, amandes torréfiées et croustillantes

Foie gras de canard confit en douce cuisson, des fraises compotées aux épices

Txangurro de crabe dormeur, tartare de concombre et courgettes à la coriandre fraîche

Papillote en Carta Fata de veau aux légumes à l'étouffée, huile asiatique, pommes de terre et champignons,

jus corsé au vinaigre balsamique

Brie de Meaux farci d'amandes et d'herbes fraîches, salade folle au pignons de pin torréfiés

Millefeuille de "l'IMPERATRICE", fruits rouges, crème légère vanillée, glace maison

Mes sorties de table: Le petit pot de ganache au chocolat accompagné de sa liqueur de lait

 Ce menu a été crée en fonction de la sensibilité et des dèsirs d'Aneth et il a reçu l'adhésion de tous les convives.

Merci à tous pour cette merveilleuse soirée

 


 

Astuce du 7 juin 2013

L'été arrive

Je vous offre ma liste des herbes, légumes et fruits qu'il faut consommer à cette saison

Cette liste n'est pas limitative, n'hésitez pas à aller dans les fermes, chez les petits producteurs

sur les marchés et suivez votre "Coeur" et vos Envies

 

Légumes

 

Chou romanesco                Artichauts                          Aubergines                              Concombres

Courgettes                            Betteraves                         Poivrons                                    Fenouil

Lentilles                                 Carottes                              Céleri                                         Maïs

Toutes salades                    Haricots                               Radis                                           Pommes de terre

Tomates                                 Poireaux                             Tétragone

 

 

Fruits

Melon                                     Pastèque                            Fraises                                       Cassis

Framboises                           Fruits rouges                     Abricots                                     Pêche

 

 

Les herbes aromatiques

Cresson                                  Cerfeuil                               Ciboulette                                Persil

Livèche                                   Menthe

 

 


 

Astuces du 5 juin 2013

La Morille

 La morille, légume de saison, est toxique lorsqu'elle est crue

Avant consommation vous devez la cuire au minimum 15 minutes

 

Cuisson des légumes

Une des meilleures méthodes est la cuisson dite à l'Anglaise

Pricipe:

Après nettoyage des légumes, porter à ébullition un grand volume

d'eau (10 fois le volume des légumes à cuire), saler fortement l'eau,

12g à 15 g de sel par litre d'eau.

A ébullition, plonger les légumes dans l'eau bouillante, les laisser cuire

jusque à la cuisson désirée, je conseille une cuisson "Al Dente",

sortir les légumes de l'eau bouillante et les plonger immédiatement dans de l'eau 

glacée afin de stopper la cuisson.

Une fois refroidis, sortir rapidement les légumes de l'eau froide afin qu'ils gardent

leur couleur et qu'ils restent salés.

Il est nécessaire d'utiliser un grand volume d'eau afin que lors de la plongée des légumes

l'ébullition ne s'arrête pas. Les légumes doivent être saisis par la chaleur.

 


 
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