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L'art d'un chef

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Astuce du 7 juin 2013

L'été arrive

Je vous offre ma liste des herbes, légumes et fruits qu'il faut consommer à cette saison

Cette liste n'est pas limitative, n'hésitez pas à aller dans les fermes, chez les petits producteurs

sur les marchés et suivez votre "Coeur" et vos Envies

 

Légumes

 

Chou romanesco                Artichauts                          Aubergines                              Concombres

Courgettes                            Betteraves                         Poivrons                                    Fenouil

Lentilles                                 Carottes                              Céleri                                         Maïs

Toutes salades                    Haricots                               Radis                                           Pommes de terre

Tomates                                 Poireaux                             Tétragone

 

 

Fruits

Melon                                     Pastèque                            Fraises                                       Cassis

Framboises                           Fruits rouges                     Abricots                                     Pêche

 

 

Les herbes aromatiques

Cresson                                  Cerfeuil                               Ciboulette                                Persil

Livèche                                   Menthe

 

 


 

Je crée VOTRE menu cuisine à domicile Strasbourg

Mes propositions de menus ne vous intéressent pas.

Un ou des produits vous font envie.

Je crée pour vous un menu sur mesure

en tenant compte de vos contraintes tant

en nombre de convives qu'en budget.

Testez-moi !

 

Vous êtes intéréssé(e) ? vous souhaitez une proposition ou plus d’informations ?

Contactez-moi...

 


 

Astuces du 5 juin 2013

La Morille

 La morille, légume de saison, est toxique lorsqu'elle est crue

Avant consommation vous devez la cuire au minimum 15 minutes

 

Cuisson des légumes

Une des meilleures méthodes est la cuisson dite à l'Anglaise

Pricipe:

Après nettoyage des légumes, porter à ébullition un grand volume

d'eau (10 fois le volume des légumes à cuire), saler fortement l'eau,

12g à 15 g de sel par litre d'eau.

A ébullition, plonger les légumes dans l'eau bouillante, les laisser cuire

jusque à la cuisson désirée, je conseille une cuisson "Al Dente",

sortir les légumes de l'eau bouillante et les plonger immédiatement dans de l'eau 

glacée afin de stopper la cuisson.

Une fois refroidis, sortir rapidement les légumes de l'eau froide afin qu'ils gardent

leur couleur et qu'ils restent salés.

Il est nécessaire d'utiliser un grand volume d'eau afin que lors de la plongée des légumes

l'ébullition ne s'arrête pas. Les légumes doivent être saisis par la chaleur.

 


 

Press Book

Outre Michel Bras, mon Maître, mon ami, ainsi que mon soutien Didier Oudill

certains ont bien voulu me témoigner leur affectation tout au lon de ma carrière.

Ci-dessous quelques uns de leurs témoignages

 


 

Consultation culinaire pour professionnels à Strasbourg

Certains restaurateurs, installés depuis longtemps et n’ayant pas le temps de mettre à jour leurs matériels, d’être informés des procédures d’hygiène HACCP ou souhaitant évoluer vers d’autres techniques de cuisine peuvent avoir besoin de conseils

Pour

  • Restructurer leur cuisine,
  • Se mettre en conformité avec les règles HACCP,
  • Evoluer dans leurs techniques professionnelles.

 

Mes expériences réussies, dans la cuisine gastronomique ou traditionnelle,  chez moi ou auprès de chefs multi-étoilés, me permettent d’avoir un regard neuf et différent sur une cuisine professionnelle.

Je propose  aux professionnels qui le souhaitent d’effectuer un audit et de les conseiller dans leur évolution.

Je peux les suivre tout au long de ces évolutions.

 

Vous êtes restaurateurs et le temps vous manque pour faire évoluer ou renouveler votre carte ?

Je vous propose la création de cette nouvelle carte, respectueuse de votre personnalité, de votre clientèle, de vos habitudes d’achats, de votre personnel…

Fiches techniques et formation du personnel compris.

 


 

Mise à disposition d'extras pour le service

Votre fête est pour plus de 10 convives

Vous souhaitez un service tout compris

Je mets à votre disposition un ou plusieurs extras

Ces personnes sont des professionnels du service

Il vous en coûtera 12 euros par personne et par heure de présence dans vos locaus

 

Vous êtes intéréssé(e) ? vous souhaitez une proposition ou plus d’informations ?

Contactez-moi...

 


 

L'Art des Vins

Si vous le souhaitez je peux mettre à votre disposition

ma connaissance des vins et vous conseiller 

sur les meilleurs accords mets/vins

Je travaille également avec un spécialiste sur Strasbourg des vins, "Naturels" , "Biologiques" et en "Bio-Dynamie"

Le Caviste Jean Walch

AU FIL DU VIN LIBRE

26, Quai des Bateliers

67000 Strasbourg

Tél: 03 88 35 12 09

http://www.aufilduvinlibre-strasbourg.com

 

 Quelques définitions sur les vins Naturels, Biologiques et en Bio-Dynamie

 

VIN NATUREL :

Un vin naturel est un vin auquel on ne devrait pas ou peu ajouter de soufre lors de sa vinification.En principe, rien n'est ajouté lors de la vinification : un vin naturel n'a subi ni collage ni sulfitage. Le vin naturel fermente à partir des seules levures indigènes présentes dans le raisin et dans le chai. De plus, il peut être issu de vignes non traitées par des produits chimiques de synthèse.

 

VIN BIOLOGIQUE :

La certification apporte l'assurance d'une vigne cultivée sans désherbant, sans engrais chimique et sans produit phytosanitaire. En France les vins "bios" n'ont pour leur grande majorité aucune règle particulière de vinification. Seuls les rares vignerons adhérents de Nature et Progrès ou à la Charte de Vinification de la Fédération Interprofessionnelle des Vins de l'Agriculture Biologique (FNIVAB) suivent des cahiers des charges.

 

BIO-DYNAMIE :

La viticulture biodynamique vise, de façon générale, à réhabiliter, dynamiser et intensifier la vie organique dans le milieu où vit la vigne. Cette démarche consiste à intensifier les échanges entre la plante et son environnement (terre et air), de façon à obtenir de meilleurs raisins et donc de meilleurs vins. La biodynamie cherche à renforcer la vitalité et la résistance des plantes, en améliorant les échanges naturels entre le sol et les racines d’une part, et entre le ciel et les feuilles d’autre part. Autrement dit, il s’agit de favoriser et d’accroître les échanges d’une part, entre les innombrables micro-organismes du sol et le système racinaire de la vigne et, d’autre part, entre le ciel (lumière solaire, influences cosmiques) et le système foliaire de la vigne, afin d’optimiser l’expression du terroir (le terroir entendu comme association sol-climat) dans les raisins et donc dans le vin. A cet égard, les vins biodynamiques sont censés garantir une meilleure expression du terroir.

 

SO2 :

Depuis le premier janvier 2006, la mention " contient des sulfites" ou "contains sulfits" est obligatoire pour l'étiquetage des vins en contenant plus de 20 mg/litre. Leur taux plus élevé, nous l'avons vu, dans les vins blancs ou rosés est responsable de la mauvaise réputation de ces vins, accusés souvent à juste titre de donner facilement mal à la tête.

 

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Partenaires

Fenêtre sur Cour

7A Rue du Hohwald

67000 Strasbourg

www.fenetre-sur-cour.com/

 


 

Mise à disposition d'une salle

Vous n'avez pas de locaux adaptés à recevoir des invités

Vous préférez vous réunir à l'extérieur dans une salle adaptée

jouxtant une cuine professionnelle entièrement équipée

 

Je peux mettre à votre disposition, en location, une salle à Strasbourg

 

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Tarifs

Tarif des cours de cuisine et ateliers culinaires*

(Minimum 6 personnes, maximum 30 personnes)

 

Cours portant sur 1 Plat                                                                              20 € par participant + coût des achats

                                                                                                              (Coût des achats défini à la commande)

 

 Cours portant sur 1 entrée + 1 Plat                                                                28 € par personne + coût des achats

                                                                                                              (Coût des achats défini à la commande)

 

Cours portant sur 1 entrée + 1 Plat + 1 Dessert                                               35 € par personne + coût des achats

                                                                                                              (Coût des achats défini à la commande)

 

Ces tarifs s’appliquent pour des cours d’une durée maximum de 2h. Pour une durée supérieure  suite à une demande particulière de produits ou de techniques plus longues, tarif sur devis

 

*Prix par personne TTC. + coût des achats définis à la commande.

 

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