vendredi 7 juin 2013
Je vous offre ma liste des herbes, légumes et fruits qu'il faut consommer à cette saison
Cette liste n'est pas limitative, n'hésitez pas à aller dans les fermes, chez les petits producteurs
sur les marchés et suivez votre "Coeur" et vos Envies
Chou romanesco Artichauts Aubergines Concombres
Courgettes Betteraves Poivrons Fenouil
Lentilles Carottes Céleri Maïs
Toutes salades Haricots Radis Pommes de terre
Tomates Poireaux Tétragone
Melon Pastèque Fraises Cassis
Framboises Fruits rouges Abricots Pêche
Cresson Cerfeuil Ciboulette Persil
Livèche Menthe
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Je crée pour vous un menu sur mesure
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en nombre de convives qu'en budget.
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mercredi 5 juin 2013
La morille, légume de saison, est toxique lorsqu'elle est crue
Avant consommation vous devez la cuire au minimum 15 minutes
Une des meilleures méthodes est la cuisson dite à l'Anglaise
Pricipe:
Après nettoyage des légumes, porter à ébullition un grand volume
d'eau (10 fois le volume des légumes à cuire), saler fortement l'eau,
12g à 15 g de sel par litre d'eau.
A ébullition, plonger les légumes dans l'eau bouillante, les laisser cuire
jusque à la cuisson désirée, je conseille une cuisson "Al Dente",
sortir les légumes de l'eau bouillante et les plonger immédiatement dans de l'eau
glacée afin de stopper la cuisson.
Une fois refroidis, sortir rapidement les légumes de l'eau froide afin qu'ils gardent
leur couleur et qu'ils restent salés.
Il est nécessaire d'utiliser un grand volume d'eau afin que lors de la plongée des légumes
l'ébullition ne s'arrête pas. Les légumes doivent être saisis par la chaleur.
Outre Michel Bras, mon Maître, mon ami, ainsi que mon soutien Didier Oudill
certains ont bien voulu me témoigner leur affectation tout au lon de ma carrière.
Ci-dessous quelques uns de leurs témoignages
Certains restaurateurs, installés depuis longtemps et n’ayant pas le temps de mettre à jour leurs matériels, d’être informés des procédures d’hygiène HACCP ou souhaitant évoluer vers d’autres techniques de cuisine peuvent avoir besoin de conseils
Pour
Mes expériences réussies, dans la cuisine gastronomique ou traditionnelle, chez moi ou auprès de chefs multi-étoilés, me permettent d’avoir un regard neuf et différent sur une cuisine professionnelle.
Je propose aux professionnels qui le souhaitent d’effectuer un audit et de les conseiller dans leur évolution.
Je peux les suivre tout au long de ces évolutions.
Vous êtes restaurateurs et le temps vous manque pour faire évoluer ou renouveler votre carte ?
Je vous propose la création de cette nouvelle carte, respectueuse de votre personnalité, de votre clientèle, de vos habitudes d’achats, de votre personnel…
Fiches techniques et formation du personnel compris.
Pour toutes les occasions de faire la fête, de prendre du plaisir autour d’une table, de recevoir sa famille ou ses am
is vous pouvez faire appel à mes services.
Avec un minimum de 6 personnes et un maximum de 30 personnes, je viens chez vous et je réalise un repas simple ou gastronomique basé sur des produits de première qualité et sur ma créativité.
Vous serez ainsi libéré de toutes les tâches ménagères liées à ce genre de repas tels que les achats, les mises en œuvre, le service avec l’aide ou pas d’un(e) serveur professionnel, le nettoyage de la cuisine….
J’utilise vos propres matériels et ustensiles mais je peux également les compléter avec mon matériel professionnel.
Vous pouvez vous appuyer sur mes propositions de menus évoluant au gré des saisons. Je peux également concevoir des menus à base de vos produits préférés.
Je vous propose de m’accompagner pour faire les achats dans des structures réservées aux professionnels de la restauration (en petit comité).
Vous pouvez aussi m’accompagner dans la mise en place, vous offrant ainsi l’opportunité d’une formation en cuisine.
Je peux aussi vous conseiller sur le choix des vins.
A la fin de ma prestation, je vous donne les recettes de votre repas.
Après contact, soit par email soit par téléphone et prise de rendez-vous, je viens chez vous pour :
Un acompte de 30% sera demandé à la signature de la commande
A la fin de la prestation et au moment de vous donner les recettes de votre repas, perception du solde de la prestation.
Votre fête est pour plus de 10 convives
Vous souhaitez un service tout compris
Je mets à votre disposition un ou plusieurs extras
Ces personnes sont des professionnels du service
Il vous en coûtera 12 euros par personne et par heure de présence dans vos locaus
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La Belle Assiette Collective de Chefs à domicile
https://labelleassiette.fr
La Coopérative Hop'La
www.hopla-ferme.fr
