vendredi 7 juin 2013
Je vous offre ma liste des herbes, légumes et fruits qu'il faut consommer à cette saison
Cette liste n'est pas limitative, n'hésitez pas à aller dans les fermes, chez les petits producteurs
sur les marchés et suivez votre "Coeur" et vos Envies
Chou romanesco Artichauts Aubergines Concombres
Courgettes Betteraves Poivrons Fenouil
Lentilles Carottes Céleri Maïs
Toutes salades Haricots Radis Pommes de terre
Tomates Poireaux Tétragone
Melon Pastèque Fraises Cassis
Framboises Fruits rouges Abricots Pêche
Cresson Cerfeuil Ciboulette Persil
Livèche Menthe
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Mes propositions de menus ne vous intéressent pas.
Un ou des produits vous font envie.
Je crée pour vous un menu sur mesure
en tenant compte de vos contraintes tant
en nombre de convives qu'en budget.
Vous êtes intéréssé(e) ? vous souhaitez une proposition ou plus d’informations ?
mercredi 5 juin 2013
La morille, légume de saison, est toxique lorsqu'elle est crue
Avant consommation vous devez la cuire au minimum 15 minutes
Une des meilleures méthodes est la cuisson dite à l'Anglaise
Pricipe:
Après nettoyage des légumes, porter à ébullition un grand volume
d'eau (10 fois le volume des légumes à cuire), saler fortement l'eau,
12g à 15 g de sel par litre d'eau.
A ébullition, plonger les légumes dans l'eau bouillante, les laisser cuire
jusque à la cuisson désirée, je conseille une cuisson "Al Dente",
sortir les légumes de l'eau bouillante et les plonger immédiatement dans de l'eau
glacée afin de stopper la cuisson.
Une fois refroidis, sortir rapidement les légumes de l'eau froide afin qu'ils gardent
leur couleur et qu'ils restent salés.
Il est nécessaire d'utiliser un grand volume d'eau afin que lors de la plongée des légumes
l'ébullition ne s'arrête pas. Les légumes doivent être saisis par la chaleur.
Outre Michel Bras, mon Maître, mon ami, ainsi que mon soutien Didier Oudill
certains ont bien voulu me témoigner leur affectation tout au lon de ma carrière.
Ci-dessous quelques uns de leurs témoignages
Commentaire de Jessica anglaise de Londres
Le chef Gérard était absolument incroyable et l’une des parties les plus spéciales de notre voyage ! Il était si flexible à nos souhaits de menu et a fait un repas fantastique ! Il est passionné par son menu et quand vous le verrez et le goûterez, vous le saurez ! Il est d’un rapport qualité-prix incroyable et je lui suis tellement reconnaissant d’avoir rendu ma soirée si facile et sans stress ! Si jamais je reviens à Reims, j’adorerais avoir une autre soirée préparée par le chef Gérard
Repas du 17 août 2025
Gérard est un chef expérimenté, passionné et généreux. Le repas, préparé dans le calme, était délicieux et 100% fidèle à l'offre
Prestation du 30 septembre 2025
Chef was amazing. The entire menu was wonderful and the sauces were out of this world. The duck and beef Bourguignon were both highlights! The chef was so friendly and kind as well. An amazing experience and we cannot recommend him more highly. Cheers
Prestation du 09 août 2025
Incroyable soiree, portée par monsieur Dehaye. Merci pour votre partage de passion, de chaleur, de sourire. La nourriture etaient a un niveau de saveurs plus que satisfaisant, et avec de belles assiettes bien remplies. Merci pour ce moment. Je recommande fortement :)
Prestation 04 août 2025
Chef Gerard is een zeer gepassioneerde chef kok met overheerlijk eten in een ontspannen, vriendelijke ambiance. Het contact was van begin af aan warm en fijn ondanks de taal barrières. Het menu was toegankelijk voor iedereen en echt overheerlijk. Nog nooit zo'n lekker vlees op. Het smelte op de tong 😊 Het tempo lag in begin iets te hoog maar na dit aan te hebben gegeven paste hij dit ontspannen aan. Wij hebben een fantastische avond gehad en zeer genoten. Absoluut een top aanrader 🤩
Prestation du 01 août 2025
Chef Gerard is een zeer gepassioneerde chef kok met overheerlijk eten in een ontspannen, vriendelijke ambiance. Het contact was van begin af aan warm en fijn ondanks de taal barrières. Het menu was toegankelijk voor iedereen en echt overheerlijk. Nog nooit zo'n lekker vlees op. Het smelte op de tong 😊 Het tempo lag in begin iets te hoog maar na dit aan te hebben gegeven paste hij dit ontspannen aan. Wij hebben een fantastische avond gehad en zeer genoten. Absoluut een top aanrader 🤩
Prestation du 15 mars 2025
Avec un peu de retard mais d’excellents souvenirs en tête, il etait important d’ecrire à quel point le professionnalisme de Gerard nous a permis de célébrer l’anniversaire de mon époux en tte sérénité, en nous consacrant à nos invités grâce à un chef de grande qualité, qui connaît son metier sur le bout de ses doigts! Et nous n’oublierons pas non plus son épouse, discrète, attentive et attentionnée. Bref, un dîner très réussi grace à eux!
Votre fête est pour plus de 10 convives
Vous souhaitez un service tout compris
Je mets à votre disposition un ou plusieurs extras
Ces personnes sont des professionnels du service
Il vous en coûtera 12 euros par personne et par heure de présence dans vos locaus
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Si vous le souhaitez je peux mettre à votre disposition
ma connaissance des vins et vous conseiller
sur les meilleurs accords mets/vins
Je travaille également avec un spécialiste sur Strasbourg des vins, "Naturels" , "Biologiques" et en "Bio-Dynamie"
Le Caviste Jean Walch
AU FIL DU VIN LIBRE
26, Quai des Bateliers
67000 Strasbourg
Tél: 03 88 35 12 09
http://www.aufilduvinlibre-strasbourg.com
Quelques définitions sur les vins Naturels, Biologiques et en Bio-Dynamie
VIN NATUREL :
Un vin naturel est un vin auquel on ne devrait pas ou peu ajouter de soufre lors de sa vinification.En principe, rien n'est ajouté lors de la vinification : un vin naturel n'a subi ni collage ni sulfitage. Le vin naturel fermente à partir des seules levures indigènes présentes dans le raisin et dans le chai. De plus, il peut être issu de vignes non traitées par des produits chimiques de synthèse.
VIN BIOLOGIQUE :
La certification apporte l'assurance d'une vigne cultivée sans désherbant, sans engrais chimique et sans produit phytosanitaire. En France les vins "bios" n'ont pour leur grande majorité aucune règle particulière de vinification. Seuls les rares vignerons adhérents de Nature et Progrès ou à la Charte de Vinification de la Fédération Interprofessionnelle des Vins de l'Agriculture Biologique (FNIVAB) suivent des cahiers des charges.
BIO-DYNAMIE :
La viticulture biodynamique vise, de façon générale, à réhabiliter, dynamiser et intensifier la vie organique dans le milieu où vit la vigne. Cette démarche consiste à intensifier les échanges entre la plante et son environnement (terre et air), de façon à obtenir de meilleurs raisins et donc de meilleurs vins. La biodynamie cherche à renforcer la vitalité et la résistance des plantes, en améliorant les échanges naturels entre le sol et les racines d’une part, et entre le ciel et les feuilles d’autre part. Autrement dit, il s’agit de favoriser et d’accroître les échanges d’une part, entre les innombrables micro-organismes du sol et le système racinaire de la vigne et, d’autre part, entre le ciel (lumière solaire, influences cosmiques) et le système foliaire de la vigne, afin d’optimiser l’expression du terroir (le terroir entendu comme association sol-climat) dans les raisins et donc dans le vin. A cet égard, les vins biodynamiques sont censés garantir une meilleure expression du terroir.
SO2 :
Depuis le premier janvier 2006, la mention " contient des sulfites" ou "contains sulfits" est obligatoire pour l'étiquetage des vins en contenant plus de 20 mg/litre. Leur taux plus élevé, nous l'avons vu, dans les vins blancs ou rosés est responsable de la mauvaise réputation de ces vins, accusés souvent à juste titre de donner facilement mal à la tête.
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La Belle Assiette Collective de Chefs à domicile
https://labelleassiette.fr
La Coopérative Hop'La
www.hopla-ferme.fr
Cours portant sur 1 Plat 22 € par participant + coût des achats
(Coût des achats défini à la commande)
Cours portant sur 1 entrée + 1 Plat 31 € par personne + coût des achats
(Coût des achats défini à la commande)
Cours portant sur 1 entrée + 1 Plat + 1 Dessert 40 € par personne + coût des achats
(Coût des achats défini à la commande)
Ces tarifs s’appliquent pour des cours d’une durée maximum de 2h. Pour une durée supérieure suite à une demande particulière de produits ou de techniques plus longues, tarif sur devis
*Prix par personne TTC. + coût des achats définis à la commande.
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Après des études d’Ingénieur Commercial, l’Expertise Comptable et une vie professionnelle démarrée comme Chef 
de Groupe dans un Cabinet d’expertise Comptable, je crée avec mon frère et des amis une Agence de Publicité.
Cette dernière est revendue en 1990. Je crée alors la Régie Publicitaire pour le Grand Est du Quotidien Economique les Echos. Cette régie devient la plus importante des régions françaises pour ce groupe de presse économique et financière.
Passionné par la cuisine depuis toujours, et au contact des plus Grands Chefs français, Michel Bras, Michel Guerard, Didier Oudill, je décide, à l’approche de la cinquantaine, d’aller au bout de ma passion et de mes rêves et de devenir cuisinier professionnel.
Après une formation diplômante d’un an à l’AFPA d’Epinal, je pars en formation chez mes amis et immenses cuisiniers, Michel Bras 3 étoiles à Laguiole, Didier Oudill 2 étoiles à Grenade sur Adour.
Ce complément de formation terminé, j’achète avec mon épouse un restaurant en Alsace, à La Vancelle.
Très vite, ce restaurant s’inscrit dans le paysage gastronomique alsacien, obtenant la reconnaissance de mes pairs, Bib Michelin 2 fourchettes, 2 Toques et 15/20 au Gaultmillau, 1 point au Guide Champérard, 1 marmite au guide Pudlowski, coup de cœur au Bottin Gourmand …) et de mes clients qui n’hésitent pas à faire de nombreux kilomètres pour découvrir mes créations. A cette période je dispense de nombreux cours de cuisine, dans mon restaurant, au CEFFPA, à France3 avec Carinne Teyssandier ….
A la demande de Didier Oudill, je quitte l’Alsace pour créer un restaurant à Bidart, restaurant qui très vite devient une des tables incontournables du Pays Basque.
Après 2 années riches et réussies et pour permettre à mon épouse de renouer avec son univers professionnel d’origine, je reviens en Alsace ou j’ai mis en place et rodé les cuisines d’un Hippopotamus.
Cette mission terminée, je décide de créer une activité de Consultant Culinaire, (cuisinier à domicile, cours de cuisine, ingénierie culinaire …), pour mettre toutes mes expériences culinaires ainsi que ma création au service des particuliers, des entreprises et des professionnels de la restauration.
Depuis 5 ans je suis le Chef Consultant de la Coopérative Hop'La à Oberhausbergen, coopérative de producteurs Alsaciens de vente directe du producteur au consommateur.
J'interviens aussi bien lors de démonstration de cuisine dans le magasin en réalisant des recettes uniquement avec des produits locaux, à ce jour plus de 500 recettes crées, que lors de démonstrations de cuisine à l'extérieur du magasin au cours de manifestations importantes comme :
Les Courses de Strasbourg
L'opération Street Bouche
La Strasbourgeoise au profit de la lutte contre le cancer du sein
Etc...
J'anime également des ateliers culinaires au Collège Truffaut de Hautepierre
